Αν και οι προοπτικές για τον ελληνικό τουρισμό στο σύνολό του είναι θετικές, με τη χώρα μας να συγκαταλέγεται στα πέντε ισχυρότερα τουριστικά brands διεθνώς.
Παρόλα αυτά, το τουριστικό προϊόν στη χώρα μας παραμένει σε μεγάλο βαθμό μονοδιάστατο, με έντονη τη χρονική και χωρική συγκέντρωση της τουριστικής δραστηριότητας, απειλούμενο ταυτόχρονα από τον αυξανόμενο διεθνή ανταγωνισμό.
Την ίδια στιγμή, ενώ ο τουρισμός αποτελεί παγκοσμίως έναν από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους κλάδους, με σημαντική συμβολή στην οικονομική δραστηριότητα, το αποτύπωμά του συχνά διαταράσσει την περιβαλλοντική και κοινωνική ισορροπία των τουριστικών προορισμών.
Μια λύση στα ζητήματα αυτά μπορεί να προέλθει μέσα από την καλύτερη διασύνδεση του τουριστικού προϊόντος με άλλους κλάδους όπως η αγροδιατροφή. Η διασύνδεση αυτή θα μπορούσε να καταστήσει το ελληνικό τουριστικό προϊόν πιο ανθεκτικό, ελκυστικό και βιώσιμο, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι τα οφέλη του μπορούν να διαχυθούν πιο αποτελεσματικά στην ευρύτερη οικονομία.
Η νέα μελέτη της διαΝΕΟσις, την οποία μπορείτε να διαβάσετε εδώ (PDF), που υλοποίησαν η Μαριάννα Σκυλακάκη και ο Δρ. Θοδωρής Μπένος, παραθέτει τα υφιστάμενα δεδομένα από τις διαθέσιμες μελέτες για τις δυνατότητες και τις αδυναμίες των δύο κλάδων, από έρευνες σχετικά με τη διασύνδεσή τους, αλλά και εγχώριες και διεθνείς μελέτες που εστιάζουν στον γαστρονομικό τουρισμό.
Στη συνέχεια, παρουσιάζει μία ποιοτική και ποσοτική ανάλυση του βαθμού διασύνδεσης τουριστικών καταλυμάτων και αγροδιατροφής σε αυτή τη συγκυρία, με στόχο την αποτύπωση των εμποδίων και την εξεύρεση πιθανών λύσεων. Τέλος, παρουσιάζει έναν συνεκτικό οδικό χάρτη για την επίλυση του προβλήματος.
Ακολουθεί μια σύντομη παρουσίαση των βασικών σημείων της έρευνας.
Ας δούμε ποια είναι η κατάσταση στη χώρα μας σήμερα στο κλάδο του τουρισμού:
Η χώρα μας συγκαταλέγεται στα 5 ισχυρότερα τουριστικά brands διεθνώς.
Η συμβολή του τουρισμού στην ελληνική οικονομία το 2019 αντιστοιχούσε στο 12,6% του ΑΕΠ
Το 2019 οι αφίξεις μη κατοίκων τουριστών έφτασαν τα 34 εκατ.
Ο μέσος όρος διαμονής των μη κατοίκων τουριστών το 2019 ήταν 7 βραδιές.
Η Ελλάδα κατέχει τη 13η θέση ως προς τις αφίξεις του παγκόσμιου τουρισμού, ωστόσο, η δαπάνη ανά επισκέπτη είναι σημαντικά χαμηλότερη συγκριτικά με άλλες χώρες της Δύσης.
Η χρονική συγκέντρωση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος είναι έντονη, με την πληρότητα να είναι σημαντικά μεγαλύτερη το τετράμηνο Ιουνίου-Σεπτεμβρίου.
60% περίπου των τουριστικών εισπράξεων απορροφάται από 3 νησιωτικές περιφέρειες (Ιόνια Νησιά, Νότιο Αιγαίο, Κρήτη).
Το 60% των ξενοδοχείων διαθέτει εστιατόριο, με το μερίδιο εσόδων που αντλούνται από αυτό να φτάνει στο 44,6% κατά μέσο όρο.
Καθώς και την κατάσταση στον κλάδο της αγροδιατροφής:
Το 2021 ο πρωτογενής τομέας μαζί με τους τομείς δασοκομίας και αλιείας δημιούργησε Ακαθάριστη Προστιθέμενη Αξία (ΑΠΑ) που αντιστοιχούσε στο 4,4% της συνολικής ΑΠΑ της Ελλάδας.
Η αξία της συνολικής γεωργικής παραγωγής στην Ελλάδα αντιστοιχεί περίπου στο 2,8% της συνολικής γεωργικής παραγωγής της ΕΕ.
Πάνω από 50% της αξίας της ελληνικής γεωργικής παραγωγής προέρχεται από φρούτα, λαχανικά και ελαιόλαδο.
Το ποσοστό της απασχόλησης στον πρωτογενή τομέα στην Ελλάδα υπερβαίνει το 10% της συνολικής απασχόλησης.
Μέχρι τα μέσα Μαρτίου του 2023 η χώρα μας κατείχε 115 ονομασίες εδώδιμων αγαθών (το 6,8% του συνόλου), 147 ονομασίες οίνων (το 9% του συνόλου), και 15 ονομασίες οινοπνευματωδών (το 5,8% του συνόλου).
Το 2020 η αξία των εξαγωγών αγροτικών προϊόντων της Ελλάδας ξεπέρασε τα €6,5 δισ.
Το 2019 η βιομηχανία τροφίμων και ποτών ερχόταν 1η στους κλάδους της μεταποίησης ως προς τον αριθμό επιχειρήσεων και ο κύκλος εργασιών της αντιστοιχούσε περίπου στο ¼ του συνολικού κύκλου εργασιών όλων των κλάδων της ελληνικής μεταποίησης.
Το ποσοστό του εργατικού δυναμικού της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών στο σύνολο της απασχόλησης της μεταποίησης έφτανε το 2019 το 35,2%.
Διασύνδεση μεταξύ των δύο κλάδων
30% των δαπανών του εγχώριου τουρισμού πηγαίνει στην εστίαση, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό των δαπανών του εισερχόμενου τουρισμού φτάνει στο 18%.
73,3% των προμηθειών των ξενοδοχείων αφορά σε τρόφιμα και ποτά.
60% περίπου των Ελλήνων ξενοδόχων προτιμούν να προμηθεύονται για τις επιχειρήσεις τους εγχώρια αγροδιατροφικά προϊόντα.
30,4% των προμηθειών των ξενοδοχείων σε τρόφιμα/ποτά προέρχεται απευθείας από τους εγχώριους παραγωγούς.
Πηγές: Τα παραπάνω στοιχεία προκύπτουν από την ανάλυση ερευνών και δεδομένων που παρουσιάζονται αναλυτικά στη δεύτερη και τρίτη ενότητα της μελέτης και προέρχονται από πλήθος δευτερογενών πηγών (Eurostat, ΕΛΣΤΑΤ, INSETE, PwC, ΙΟΒΕ, ΚΕΠΕ κ.ά.).
Ακολουθούν κάποια σημαντικά συμπεράσματα που προέκυψαν από τις υφιστάμενες μελέτες σχετικά με τη διασύνδεση των δύο κλάδων, αλλά και το πεδίο του γαστρονομικού τουρισμού:
Οι ξενοδόχοι στην Ελλάδα προτιμούν τα εγχώρια και τοπικά προϊόντα για μια σειρά από λόγους, όπως η επιθυμία στήριξης της τοπικής/εγχώριας οικονομίας, η καλύτερη ποιότητά τους και η ευκαιρία που δημιουργούν για την προσέλκυση τουριστών υψηλών εισοδημάτων.
Οι ξενοδόχοι όμως δεν επιλέγουν τα εγχώρια προϊόντα σε τόσο μεγάλο βαθμό, κυρίως λόγω αδυναμίας κάλυψης της απαιτούμενης γκάμας, λόγω μη κάλυψης της ζήτησης και χαμηλότερης ποιότητας προϊόντων, εξαιτίας του υψηλότερου κόστους σε σχέση με τα εισαγόμενα, αλλά και διότι η συνεργασία με τους προμηθευτέςείναι συχνά αναποτελεσματική.
Προκύπτει σημαντική δυναμική του πρωτογενούς τομέα, κυρίως ως προς τα φρούτα και τα νωπά λαχανικά, αλλά και η αδυναμία του να καλύψει τις ανάγκες του τουριστικού κλάδου, ειδικά ως προς την ποσότητα και την τυποποίηση πολλών προϊόντων.
Ο γαστρονομικός τουρισμός διευκολύνει τη σύνδεση του αγροδιατροφικού κλάδου με το τουριστικό προϊόν, αρκεί τα στοιχεία του πρωτογενή τομέα να αξιοποιούνται κατάλληλα, η αγορά των επισκεπτών να τμηματοποιείται επιτυγχάνοντας την κατάλληλη στόχευση, ο όποιος αρνητικός αντίκτυπος να περιορίζεται και, τελικά, να εξασφαλίζεται ότι «ο γαστρονομικός τουρισμός θα φέρνει ψωμί στο τραπέζι όλων».
Οι εμπειρίες γαστρονομικού ενδιαφέροντος απορροφούν σημαντικό μερίδιο των δαπανών των επισκεπτών, με τις νεότερες γενιές να δίνουν έμφαση σε αυτές, όπως και οι "foodies".
Μια εδραιωμένη γαστρονομική ταυτότητα διευκολύνει τον στρατηγικό σχεδιασμό του γαστρονομικού τουρισμού μιας χώρας, ωστόσο στην Ελλάδα φαίνεται να υπάρχει μια συγκεχυμένη αντίληψη για το πώς προσδιορίζεται η αμιγώς εθνική γαστρονομία.
Οι περιορισμένες ποσότητες οδηγούν τους επιχειρηματίες του τουρισμού να ορίζουν ευρύτερα το «τοπικό» για να συμπεριλάβουν προϊόντα από μια μεγαλύτερη περιοχή.
Σε πολλές χώρες Destination Management Organizations (DMOs) ηγούνται των στρατηγικών για τη διασύνδεση των κλάδων και την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού.
Βασικά συμπεράσματα ποιοτικής ανάλυσης
Τι έδειξαν τα αποτελέσματα των 14 ημιδομημένων συνεντεύξεων που πραγματοποιήθηκαν από τον Μάρτιο έως τον Μάιο του 2022 με παράγοντες του τουρισμού, της εστίασης και της αγροδιατροφής;
Οι συμμετέχοντες από τον κλάδο του τουρισμού εντοπίζουν πλεονεκτήματα από την ένταξη εγχώριων/τοπικών προϊόντων στα μενού τους, ενώ αρκετοί παρατηρούν μια στροφή των επισκεπτών υπέρ του παραδοσιακού, υγιεινού φαγητού.
Οι συμμετέχοντες περιγράφουν τις προμήθειες σε τρόφιμα και ποτά ως μια ιδιαίτερα απαιτητική διαδικασία. Η εξεύρεση τοπικών παραγωγών δεν είναι εύκολη υπόθεση, ενώ ο περιορισμός του αριθμού προμηθευτών με τους οποίους έρχεται σε απευθείας επαφή μια επιχείρηση μειώνει τα ζητήματα σε επίπεδο logistics.
Προβλήματα που εγείρονται στη συνεργασία με τους προμηθευτές είναι η καθυστέρηση των παραδόσεων και ζητήματα διαθεσιμότητας στις απαιτούμενες ποσότητες.
Κάποιοι συμμετέχοντες από τους κλάδους του τουρισμού και της εστίασης επισήμαναν ότι σχεδιάζουν τα μενού τους αντίστροφα, με βάση τι προσφέρεται από την ντόπια παραγωγή.
Ακόμη κι αν η προμήθεια αποκλειστικά τοπικών προϊόντων αποδεικνύεται περιοριστική, διευρύνοντας την γκάμα στα εγχώρια προϊόντα οι συμμετέχοντες μοιάζει να συγκλίνουν στην άποψη ότι αποκτούμε επαρκή ευελιξία.
Αρκετοί συμμετέχοντες αναφέρονται στη σημασία του storytelling γύρω από τα πιάτα και την προέλευση των προϊόντων, αλλά και τη σημασία εμπειριών που άπτονται του φαγητού.
Επισημάνθηκε πόσο σημαντική είναι η σχέση μεταξύ κόστους και ποιότητας, με τα τοπικά και εγχώρια προϊόντα να γίνονται πιο ανταγωνιστικά αν συγκριθούν με αντίστοιχης ποιότητας προϊόντα από το εξωτερικό.
Το γεγονός ότι η ελληνική παραγωγή δεν απολαμβάνει, κατά κανόνα, οικονομίες κλίμακας, αναφέρθηκε ως εξήγηση για τις υψηλές τιμές των τοπικών και εγχώριων προϊόντων, όπως επίσης και το έλλειμμα οργάνωσης και συνεργασίας μεταξύ παραγωγών.
Το είδος καταλύματος ή επιχείρησης, η πελατεία στην οποία απευθύνεται και τα περιθώρια κέρδους που έχει μοιάζουν καθοριστικά για το αν, τελικά, αντιλαμβάνεται τα ελληνικά προϊόντα ως ακριβά ή φθηνά.
Βασικά συμπεράσματα ποσοτικής ανάλυσης
Τι έδειξαν τα αποτελέσματα της ποσοτικής έρευνας, στην οποία πήραν μέρος οι υπεύθυνοι από 96 τουριστικές μονάδες και 32 φορείς της αγροδιατροφής του νομού Ηλείας;
Σε ό,τι αφορά τη διασύνδεση των τουριστικών μονάδων με τον κλάδο της αγροδιατροφής, τα ποσοστά για τα εγχώρια τρόφιμα, τόσο για τα νωπά όσο και για τα επεξεργασμένα, κινούνται σε ικανοποιητικά επίπεδα, αν και σίγουρα δεν είναι στα επιθυμητά.
Η εικόνα όμως αλλάζει δραματικά όταν λαμβάνονται υπόψη τα ποτά ή όταν εξετάζουμε τα ποσοστά για τις απευθείας προμήθειες από παραγωγούς ή τις προμήθειες σε τοπικά τρόφιμα και ποτά. Αν υπολογίσουμε τον μέσο όρο για τα τρόφιμα και ποτά μαζί, τότε τα ποσοστά αντιστοιχούν σε περίπου 39% για τα εγχώρια, σε 14% για τα τοπικά και σε 8% για τα προϊόντα που προέρχονται απευθείας από παραγωγούς.
Από τους 32 φορείς της αγροδιατροφής, 7 προμηθεύουν απευθείας τουριστικές μονάδες και 12 προμηθεύουν εστιατόρια. Κανένας από τους αγροτικούς συνεταιρισμούς δεν συνεργάζεται απευθείας με τουριστικές μονάδες ή εστιατόρια, ενώ από́ τους υπόλοιπους φορείς, τα μικρότερα σχήματα φαίνεται να έχουν αναπτύξει τέτοιες απευθείας σχέσεις. Όσοι συνεργάζονται απευθείας με καταλύματα, κατά μέσο όρο διοχετεύουν σχεδόν 31% της παραγωγής τους σε αυτά, ενώ όσοι προμηθεύουν απευθείας εστιατόρια δίνουν περίπου 28% της παραγωγής τους.
Ενώ για τις τουριστικές μονάδες όλα τα εμπόδια που εξετάστηκαν φαίνεται να παίζουν κάποιο ρόλο, για τους φορείς της αγροδιατροφής τα εμπόδια της «κάλυψης της γκάμας», της «έλλειψης τυποποίησης» και της «αναποτελεσματικής συνεργασίας» δεν φαίνεται να θεωρούνται σημαντικά.
Σε αντίθεση με τους φορείς της αγροδιατροφής, οι τουριστικές μονάδες φαίνεται να πιστεύουν ότι η συνεργασία με τους φορείς της αγροδιατροφής δεν είναι αποτελεσματική.
Οι φορείς της αγροδιατροφής εκφράζουν μεγαλύτερη αγωνία από τις τουριστικές μονάδες σε ό,τι αφορά την «απουσία συντονιστικού φορέα σε περιφερειακό́ επίπεδο».
Οι φορείς της αγροδιατροφής παρουσιάζονται ιδιαίτερα ενθουσιώδεις για τη λύση της «online πλατφόρμας ενημέρωσης και παραγγελιών», όπως επίσης και για τη λύση του «προγράμματος θεματικού τουρισμού, στο πλαίσιο του οποίου να λειτουργεί ένα τοπικό́ σύμφωνο ποιότητας», σε σύγκριση με τις τουριστικές μονάδες.
Ένας οδικός χάρτης για την καλύτερη διασύνδεση των δύο κλάδων
Ως σημείο αφετηρίας του οδικού χάρτη, οι ερευνητές προκρίνουν τη σύσταση ενός «Γαστρονομικού DMΟ», η οποία, μέσα από τη συντεταγμένη ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού, θεωρούν πως θα ανοίξει τον δρόμο για να επιτύχουμε σε βάθος χρόνου την ουσιαστική διασύνδεση των δύο κλάδων.
Την επίβλεψη και την απόφαση για τη στελέχωσή του μπορεί να αναλάβει ένα Εθνικό Συμβούλιο Ελληνικής Γαστρονομίας, στο οποίο θα συμμετέχουν εκπρόσωποι των φορέων της κεντρικής διοίκησης, της περιφερειακής διοίκησης και των επαγγελματικών φορέων.